Τετάρτη, 15 Μαΐου 2013

Μαραθοπιτάκια

Φωτογραφία: Γιώργος Δέτσης
ΥΛΙΚΑ (για 10 κοµµάτια)
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
3 κ.σ. ρακή
χυµός από ½ λεµόνι

1 πρέζα αλάτι

1 ποτήρι νερό (περίπου)
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
300 γρ. µάραθα, ψιλοκοµµένα
300 γρ. σπανάκι, ψιλοκοµµένο
4 ξερά κρεµµύδια, ψιλοκοµµένα
1 φλ. έ.π. ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιµάζουµε τη ζύµη αναµειγνύοντας σε µια µπασίνα όλα τα υλικά. Κρατάµε λίγο από το νερό και συνεχίζουµε το ζύµωµα, βρέχοντας τα χέρια µας, µέχρις ότου η ζύµη να γίνει λεία και να µην κολλάει. Την αφήνουµε σκεπασµένη να «ξεκουραστεί» για µισή ώρα.
Σε άλλη µπασίνα ρίχνουµε όλα τα υλικά της γέµισης και ανακατεύουµε µε ένα κουτάλι, ώστε να ενωθούν. Η γέµιση πρέπει να γίνει πικάντικη, γι’ αυτό ρυθµίστε το αλατοπίπερο ανάλογα.
Μοιράζουµε τη ζύµη σε 10 κοµµάτια και πλάθουµε σε µπάλες. Ανοίγουµε κάθε µπάλα σε φύλλο διαµέτρου 15 εκ. Βάζουµε 2 κουταλιές της σούπας γέµιση στο κέντρο. Κλείνουµε τις άκρες πατώντας τες, ώστε να σχηµατιστεί πουγκί. Πιέζουµε µε τα χέρια, ώστε να γίνει δίσκος. Αλευρώνουµε τον πάγκο της κουζίνας και τον πλάστη και ανοίγουµε προσεκτικά σε λεπτή πίτα.
Τις τηγανίζουµε µε λίγο ελαιόλαδο, γυρίζοντας και από τις δύο πλευρές. Μέχρι να τελειώσουµε το τηγάνισµα, διατηρούµε τις πίτες σκεπασµένες σε τάπερ, αφού πρώτα τις αλείψουµε µε λίγο ακόµη ελαιόλαδο και από τις δύο πλευρές, προκειµένου να παραµείνουν µαλακές.

Δημοσιεύθηκε στο ΒΗΜΑ Gourmet

Καλιτσούνια δάχτυλα

Φωτογραφία Γιώργος Δέτσης
Είναι γλυκά, περιέχουν µόνο τυριά στη γέµιση, σερβίρονται µε µέλι και συνοδεύουν ιδανικά τη ρακή.
ΥΛΙΚΑ (για 20 κοµµάτια)
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ ποτήρι φρέσκο γάλα
½ ποτήρι έ.π. ελαιόλαδο
2 κ.σ. ρακή
2 κ.σ. χυµό λεµονιού
1 αβγό
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
200 γρ. ανθότυρο
200 γρ. πηχτόγαλο Χανίων
1 κ.σ. φρέσκο δυόσµο, ψιλοκοµµένο
ΓΙΑ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ
περίπου 150 ml έ.π. ελαιόλαδο
3 κ.σ. µέλι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε µπασίνα αναµειγνύουµε τα υλικά της ζύµης, ζυµώνοντας πολύ καλά, µέχρι να γίνει λεία και να ξεκολλάει από τα χέρια µας. Τη σκεπάζουµε και την αφήνουµε να «ξεκουραστεί» για µισή ώρα.
Σε µεγάλο µπολ ενώνουµε τα υλικά της γέµισης.
Μοιράζουµε τη ζύµη σε 2 κοµµάτια. Αλευρώνουµε τον πάγκο της κουζίνας και µε τον πλάστη ανοίγουµε κάθε κοµµάτι σε µακρόστενο φύλλο, µήκους 50 εκ. και πλάτους 30 εκ. Κόβουµε κατά µήκος το κάθε φύλλο στη µέση. Βάζουµε 5 κουταλιές της σούπας από τη γέµιση, αφήνοντας µεταξύ τους ίσες αποστάσεις. Τυλίγουµε το φύλλο σε ρολό, ξεκινώντας από τη µεγάλη πλευρά. Θα πρέπει να σχηµατιστεί ένα παχύ γεµιστό κορδόνι µε διακεκοµµένη γέµιση, παρόµοιο µε λουκάνικο. Πιέζουµε µε τα δάχτυλα τη ζύµη στα κενά που δηµιουργούνται ανάµεσα στις γεµίσεις για να κολλήσει και να σχηµατιστούν 5 καλιτσούνια, µήκους περίπου 10 εκ. το καθένα. Κόβουµε στα σηµεία της ένωσης.
Σε βαθύ τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, τηγανίζουµε µε µπόλικο ελαιόλαδο, µέχρι να ροδίσουν. Σερβίρουµε µε µέλι.

Δημοσιεύθηκε στο ΒΗΜΑ Gourmet

Λαµπριάτικα καλιτσούνια

Φωτογραφία Γιώργος Δέτσης
Στη Δυτική Κρήτη γεµίζουν τα καλιτσούνια µε τα φρέσκα τυριά της άνοιξης και τα διπλώνουν σαν φακέλους, γιατί το τυροµάλαµα φουσκώνει και ξεχειλίζει.
ΥΛΙΚΑ (για 10 κοµµάτια)
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
½ κιλό αλεύρι
½ ποτήρι γάλα
½ ποτήρι έ.π. ελαιόλαδο
2 κ.σ. ρακή
2 κ.σ. χυµό λεµονιού
1 αβγό
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ

250 γρ. µαλάκα ή τυροµάλαµα
150 γρ. ανθότυρο
100 γρ. πηχτόγαλο Χανίων
1 κ.σ. φρέσκο δυόσµο, ψιλοκοµµένο
ΓΙΑ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ
1 αβγό, χτυπηµένο µε λίγο νερό
3 κ.σ. σουσάµι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε µπασίνα αναµειγνύουµε τα υλικά της ζύµης, ζυµώνοντας πολύ καλά, µέχρι να γίνει λεία και να ξεκολλάει από τα χέρια µας. Τη σκεπάζουµε και την αφήνουµε να «ξεκουραστεί» για µισή ώρα.
Σε µεγάλο µπολ ενώνουµε τα υλικά της γέµισης µε µια κουτάλα και τη µοιράζουµε σε 10 ισοµεγέθη κοµµάτια. Αντίστοιχα, χωρίζουµε και τη ζύµη σε 10 κοµµάτια, πλάθοντας σε µπάλες.
Αλευρώνουµε ελαφρά τον πάγκο της κουζίνας και µε τον πλάστη ανοίγουµε κάθε µπάλα σε στρογγυλό φύλλο διαµέτρου 15 εκ. Βάζουµε στη µέση µια µπάλα γέµισης, την πατάµε ώστε να απλωθεί και κλείνουµε σαν φάκελο, φέρνοντας στο κέντρο τις τέσσερις άκρες, αφήνοντας ωστόσο ένα µικρό άνοιγµα στη µέση.
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180°C. Στρώνουµε µε αντικολλητικό χαρτί ένα ταψί και τοποθετούµε επάνω τα καλιτσούνια. Τα αλείφουµε µε το αβγό, πασπαλίζουµε µε λίγο σουσάµι και ψήνουµε για 20-30 λεπτά, µέχρι να ροδίσουν καλά.

Δημοσιεύθηκε στο ΒΗΜΑ Gourmet

Γαρδουμάκια ή ξομπλιαδάκια

Φωτογραφία: Γιώργος Δέτσης
Η κοιλίτσα από το αρνάκι προετοιµάζεται προσεκτικά και τυλίγεται µε εντεράκια, φτιάχνοντας ένα έδεσµα που αξίζει τον κόπο. Σερβίρεται µε µπόλικο µαύρο πιπέρι και άνηθο
ΥΛΙΚΑ (για 10 κοµµάτια)
1 κοιλίτσα από αρνί 3-4 µηνών
1 πορτοκάλι, τις φλούδες
1 λεµόνι, τις φλούδες

λίγο χοντρό αλάτι
1 αρνίσια σκέπη
1 αρνίσια αντεριά
1 φλ. έ.π. ελαιόλαδο
1 ξερό κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
αλάτι και πιπέρι
½ φλ. λευκό κρασί
2 φρέσκα κρεµµυδάκια, σε ροδέλες
2 κ.σ. άνηθο, ψιλοκοµµένο
ΓΙΑ ΤΟ ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ
2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
χυµός από 1 λεµόνι
αλάτι και πιπέρι
1 αβγό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κάνουµε κόµπο στο κάτω µέρος της κοιλιάς. Γεµίζουµε και αδειάζουµε µε νερό βρύσης τον σάκο πολλές φορές, µέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό. Κάθε φορά που αδειάζουµε, προσέχουµε να µη χυθεί άτσαλα και λερωθεί η εξωτερική πλευρά του σάκου. Μετά τη γυρίζουµε µέσα-έξω, σαν κάλτσα, και την πλένουµε ξανά εσωτερικά. Ανοίγουµε προσεκτικά τις δίπλες που έχει στο πλάι και πλένουµε πολύ καλά, κάτω από άφθονο τρεχούµενο νερό, το εξωτερικό µέρος. 
Τρίβουµε την κοιλίτσα καλά, µέσα-έξω, µε φλούδες λεµονιού, πορτοκαλιού και χοντρό αλάτι και την αφήνουµε να στραγγίξει σε σουρωτήρι. Κόβουµε σε στενόµακρες λωρίδες, µήκους 10-15 εκ. και πλάτους 5 εκ. Κόβουµε τη σκέπη σε κοµµάτια, ίδιου µήκος.
Πλένουµε την αντεριά δυο-τρεις φορές ρίχνοντας νερό βρύσης µέσα στον σωλήνα, µέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό. Γυρίζουµε το έντερο µέσα-έξω (βλ. σελ. 72), τρίβουµε µε φλούδες λεµονιού και χοντρό αλάτι. Ξεπλένουµε καλά.
Φτιάχνουµε κάθε γαρδουµάκι, βάζοντας ένα κοµµάτι κοιλίτσα πάνω σε ένα κοµµάτι σκέπη. Τα πιάνουµε µε το ένα χέρι σαν δεµατάκι και τα δένουµε µε το εντεράκι, το οποίο κάνουµε κόµπο, ώστε να τα πιάσει καλά. Με το άλλο χέρι τα τυλίγουµε µε το έντερο σφικτά και στο τελείωµα στερεώνουµε κάνοντας έναν ακόµη κόµπο, ώστε να µην ανοίξουν στο ψήσιµο.
Σε κατσαρόλα, µέσα σε νερό που βράζει µε φλούδες πορτοκαλιού και λεµονιού, ζεµατίζουµε τα γαρδουµάκια για 1-2 λεπτά. Χύνουµε το νερό και τα αφήνουµε να κρυώσουν.
Σε άλλη κατσαρόλα σοτάρουµε το κρεµµύδι στο ελαιόλαδο, µέχρι να µαλακώσει. Ρίχνουµε τα γαρδουµάκια, αλατοπιπε-ρώνουµε, σβήνουµε µε το κρασί και αφήνουµε να εξατµιστεί. Προσθέτουµε νερό, τόσο όσο χρειάζεται για να τα σκεπάσει, το φρέσκο κρεµµυδάκι και τον άνηθο. Αφήνουµε να βράσουν για 40-50 λεπτά, σε χαµηλή φωτιά, µέχρι να τρυπιούνται εύκολα µε το πιρούνι.
Αβγολέµονο: Σε ένα µπολ διαλύουµε καλά το αλεύρι στον χυµό, ώστε να µην υπάρχουν σβόλοι. Προσθέτουµε αλάτι και πιπέρι και στο τέλος το αβγό. Χτυπάµε µέχρι να σχηµατιστεί ένα οµοιογενές µείγµα (αν χρειαστεί, σουρώνουµε). Επιστρέφουµε στο φαγητό και σβήνουµε τη φωτιά. Οταν το φαγητό είναι ζεστό, αλλά δεν κοχλάζει, παίρνουµε µε µια κουτάλα ζωµό από την κατσαρόλα και τον ρίχνουµε αργά, µε το ένα χέρι, στο µείγµα του αβγού, ενώ µε το άλλο χτυπάµε το µείγµα. Ρίχνουµε το µείγµα του αβγού στην κατσαρόλα και την κουνάµε κυκλικά, ώστε να ενσωµατωθεί στο φαγητό. Η σάλτσα δένει µε τη θερµοκρασία που έχει αναπτυχθεί στην κατσαρόλα.

Δημοσιεύθηκε στο ΒΗΜΑ Gourmet

Μποξαδάκια

Σοταρισµένη συκωταριά µε µυρωδικά και ρύζι ή χόντρο (σπασµένο σιτάρι), τυλιγµένη µέσα σε κοµµάτια σκέπης, είναι η κρητική εκδοχή των µακεδονίτικων τζιγεροσαρµάδων. Τα βασικά αρωµατικά, ο δυόσµος και το κύµινο.
ΥΛΙΚΑ (για 15 κοµµάτια)
1 αρνίσια συκωταριά
1 φλ. έ.π. ελαιόλαδο
1 φλ. φρέσκα κρεµµυδάκια, ψιλοκοµµένα
2 κ.σ. άνηθο
1 κ.σ. φρέσκο δυόσµο, ψιλοκοµµένο
1 κ.σ. µαϊντανό, ψιλοκοµµένο
1 κ.γ. κύµινο, τριµµένο
½ κ.γ. κανέλα, σε σκόνη
1 φλ. ρύζι µπονέ (κίτρινο)
2 φλ. ζωµό από βραστό αρνί ή νερό
αλάτι και πιπέρι
4-5 αρνίσιες σκέπες
1 αβγό, το ασπράδι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουµε καλά τη συκωταριά και την αφήνουµε να στραγγίξει. Την κόβουµε σε µικρά κοµµάτια και τη σοτάρουµε στο ελαιόλαδο, σε µια κατσαρόλα, σε µέτρια φωτιά. Ρίχνουµε τα κρεµµυδάκια, τα µυρωδικά και τα µπαχαρικά και τα σοτάρουµε µαζί για µερικά λεπτά. Προσθέτουµε το ρύζι και τον ζωµό, αλατοπιπερώνουµε, χαµηλώνουµε τη φωτιά και αφήνουµε να τον πιει, µε σκεπασµένη κατσαρόλα. Αφήνουµε τη γέµιση να κρυώσει.
Βάζουµε τις σκέπες σε ένα µπολ µε κρύο νερό και τις αφήνουµε να µαλακώσουν. Τις κόβουµε σε λωρίδες. Σε κάθε λωρίδα βάζουµε µια κουταλιά της σούπας γέµιση και τυλίγουµε όπως τα ντολµαδάκια. Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180°C. Βάζουµε τα µποξαδάκια το ένα δίπλα στο άλλο σε αντικολλητικό ταψί. Τα αλείφουµε µε το ασπράδι αβγού, το οποίο έχουµε προηγουµένως χτυπήσει σε ένα µπολ. Ψήνουµε για περίπου 15 λεπτά.

Δημοσιεύθηκε στο ΒΗΜΑ Gourmet

Χανιώτικη κρεατότουρτα


Φωτό: Γιώργος Δέτσης



Δεν στρώνεται αναστάσιµο τραπέζι στα Χανιά χωρίς αυτή. Παλαιότερα γινόταν µε ωµό κρέας στη γέµιση, τώρα το αρνάκι έχει βράσει και µαλακώσει από πριν, ώστε να µη χρειάζεται πολύ ψήσιµο η πίτα.
ΥΛΙΚΑ  (για 1 ταψί διαµέτρου 28 εκ.)
Για τη γέµιση
1.200 γρ. αρνί ή κατσίκι, το µπούτι
αλάτι και πιπέρι
1 πρέζα κύµινο
1 πρέζα κανέλα
3 κ.σ. δυόσµο, ψιλοκοµµένο
250 γρ. πηχτόγαλο Χανίων
250 γρ. ανθότυρο
250 γρ. τυροµάλαµα
150 γρ. στάκα
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ 
½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 αβγό + 1 επιπλέον, για το άλειµµα
15 γρ. νωπή µαγιά, διαλυµένη σε λίγο ζεστό νερό
3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
1 πρέζα αλάτι
1 φλ. γιαούρτι
3/4 φλ. ζωµό µέσα στον οποίο έβρασε το αρνί 
3 κ.σ. σουσάµι, για το πασπάλισµα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε µια κατσαρόλα µε αλατισµένο νερό βράζουµε το κρέας, για 45 λεπτά, ενώ παράλληλα ξαφρίζουµε. Αφήνουµε να κρυώσει. Σουρώνουµε τον ζωµό και τον κρατάµε στην άκρη. Ξεκοκαλίζουµε το κρέας και κόβουµε το ψαχνό σε µικρά κοµµάτια. Σε ένα µπολ ανακατεύουµε καλά το κρέας µε το αλάτι, το πιπέρι, το κύµινο, την κανέλα και τον δυόσµο. Το αφήνουµε στην άκρη.
Σε µπασίνα ρίχνουµε όλα τα υλικά της ζύµης, εκτός από το σουσάµι, και τα ενώνουµε, πλάθοντας ένα µαλακό ζυµάρι. Ενδέχεται να χρειαστεί περισσότερος ή λιγότερος ζωµός, οπότε καλό είναι να τον ρίξουµε σιγά σιγά και να διαπιστώσουµε πόσο θα πάρει. Αφήνουµε να σταθεί για 1 ώρα, σκεπασµένο µε διάφανη µεµβράνη.
Λαδώνουµε ένα ταψί. Μοιράζουµε τη ζύµη σε δύο κοµµάτια, το ένα λίγο µεγαλύτερο από το άλλο. Ανοίγουµε το µικρότερο κοµµάτι σε φύλλο, ώστε να καλύψει τον πάτο. Τρίβουµε τα τυριά µε τα χέρια µας και απλώνουµε επάνω στο φύλλο µισή ποσότητα από όλα τα είδη. Από πάνω βάζουµε το κρέας, καλύπτουµε µε την υπόλοιπη ποσότητα των τυριών και τέλος µε τη στάκα. Η γέµιση πρέπει να κάνει λοφάκι στο κέντρο της πίτας. Ανοίγουµε το άλλο κοµµάτι ζύµης σε φύλλο και σκεπάζουµε την πίτα. Ενώνουµε τις άκρες, τσιµπώντας τες µε τα δάχτυλα, ώστε να κολλήσουν.
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 170°C, στον αέρα. Χτυπάµε 1 αβγό µε λίγο νερό σε ένα µπολ, αλείφουµε µε το µείγµα την πίτα και πασπαλίζουµε µε το σουσάµι. Ψήνουµε για 40-50 λεπτά, µέχρι να ροδίσει καλά το φύλλο.

Δημοσιεύθηκε στο BHMA Gourmet

Γλυκά μυζηθροπιτάκια

Φωτογραφία: Γιώργος Δέτσης
Τα πιο εύκολα κρητικά πιτάκια σερβίρονται µε ζάχαρη άχνη ή µέλι, σαν τηγανητά µικρά ραβιόλια.
ΥΛΙΚΑ  (για 25 κοµµάτια)
Για τη ζύµη
½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ ποτήρι φρέσκο γάλα
½ ποτήρι έ.π. ελαιόλαδο
2 κ.σ. ρακή
2 κ.σ. χυµό λεµονιού
1 αβγό
Για τη γέµιση
300 γρ. ανθότυρο
3 κ.σ. κρυσταλλική ζάχαρη
1 κ.σ. κανέλα, σε σκόνη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε µπασίνα αναµειγνύουµε τα υλικά της ζύµης, ζυµώνοντας πολύ καλά, µέχρι να γίνει λεία και να ξεκολλάει από τα χέρια µας. Τη σκεπάζουµε και την αφήνουµε να «ξεκουραστεί» για µισή ώρα.
Σε µεγάλο µπολ ενώνουµε τα υλικά της γέµισης.
Μοιράζουµε τη ζύµη σε 2 κοµµάτια. Αλευρώνουµε τον πάγκο της κουζίνας και µε τον πλάστη ανοίγουµε κάθε κοµµάτι σε µακρόστενο φύλλο, µήκους 50 εκ. και πλάτους 30 εκ. Κόβουµε κατά µήκος το κάθε φύλλο στη µέση. Βάζουµε στην επιφάνεια του µακρόστενου πλέον φύλλου κουταλιές της σούπας από τη γέµιση, αφήνοντας µεταξύ τους ίσες αποστάσεις. Τυλίγουµε το φύλλο σε ρολό, ξεκινώντας από τη µεγάλη πλευρά. Κόβουµε πιτάκια µε στρογγυλό κουπ πατ ή µε ένα ποτήρι κρασιού. Μαζεύουµε το περισσευούµενο φύλλο και επαναλαµβάνουµε τη διαδικασία Σε βαθύ τηγάνι, σε µπόλικο ελαιόλαδο που έχει κάψει, ρίχνουµε τα µυζηθροπιτάκια να τηγανιστούν, µέχρι να ροδίσουν. Σερβίρουµε µε ζάχαρη άχνη ή µέλι.

Δημοσιεύθηκε στο ΒΗΜΑ Gourmet